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Leite de cabra apresenta propriedades antiinflamatórias, mostra pesquisa

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Muitos microrganismos presentes em queijos, iogurtes e outros derivados de leite de cabra são benéficos à saúde humana. Além de ações anti-inflamatórias, eles promovem efeitos positivos sobre o funcionamento intestinal. Para impulsionar esses benefícios, a pesquisa agropecuária investe em coleções de bactérias que são avaliadas e testadas para uso em futuros produtos lácteos, gerando alimentos de alto valor nutritivo e, em alguns casos, de identidade nacional ou regional, um diferencial competitivo valorizado no mercado, que pode levar desenvolvimento à região

Redação*

Pesquisas têm buscado o desenvolvimento de novos produtos derivados do leite de cabra

A bactéria Lactobacillus rhamnosus EM 1107, empregada na produção de queijo de leite de cabra, apresentou capacidade de sobreviver ao processo digestivo e controlar respostas inflamatórias intestinais. Foi o que mostrou pesquisa executada na Universidade Federal da Paraíba, em parceria com a Embrapa Caprinos e Ovinos, do Ceará, e publicada na revista Journal of Functional Foods.

Segundo o pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos Antônio Egito, o interesse em manter essas coleções voltadas para o desenvolvimento de produtos lácteos surgiu a partir da demanda pela obtenção de microrganismos com características distintas das que já estão disponíveis no mercado. “Essas pesquisas já são destaque no Brasil e no exterior, principalmente em países com tradição queijeira na Europa”, conta, em nota, o cientista, destacando também que o mercado nacional de culturas probióticas para uso em alimentos ainda é restrito a poucas empresas que comercializam produtos importados e de custo alto.

De acordo com o pesquisador, há interesse em se investir em estudos com derivados e fermentos lácticos desenvolvidos no País. “Por isso, o objetivo dos projetos de pesquisa em andamento é ampliar o conhecimento sobre bactérias da biodiversidade brasileira e, com elas, gerar insumos agroindustriais para os laticínios nacionais”, completa.

“É promissora a possibilidade de encontrar novas bactérias lácticas que reúnam habilidades tecnológicas, como a produção de aromas e acidificação do leite, e propriedades benéficas à saúde, como a capacidade de produzir vitaminas e a ação anti-inflamatória, entre outras”, informa, por sua vez, a pesquisadora Karina dos Santos, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, localizada no Rio de Janeiro.  

Com o desenvolvimento de insumos brasileiros para os derivados do leite de cabra, espera-se também a redução de custos para a produção brasileira ao diminuir a dependência de fermentos importados. “Hoje o acesso a fermentos lácticos funcionais para os pequenos laticínios é bastante restrito, devido principalmente ao custo elevado para aquisição desses insumos. A principal vantagem é a disponibilização de tecnologias compatíveis com as condições de produção artesanal ou em pequena escala, que representa a maior parte das agroindústrias processadoras de leite caprino no Brasil”, reforça Santos.

Produtos com identidade regional

De acordo com os pesquisadores da Embrapa, os testes com as bactérias para queijo de leite caprino na Fazenda Carnaúba, propriedade do Cariri paraibano que trabalha há anos com a produção de derivados lácteos, procuram também desenvolver tecnologias para ampliar a produção e oferta de produtos com identidade regional. “A grande vertente é utilizar bactérias locais para produzir variedades de queijo exclusivas do Brasil, adaptadas às nossas condições de temperatura e umidade”, destaca, em nota, Egito.

Após resultados promissores nos testes em laboratório, a EM 1107 está sendo avaliada na produção de queijos de leite de cabra em um laticínio.

Em busca da identidade

Em uma área de 80 km de raio com centro em Camalaú (PB), existem 14 plantas de unidades de beneficiamento de leite de cabra geridas por associações e cooperativas de produtores da Paraíba e de Pernambuco. Entre elas, pelo menos seis estão se organizando para produzir derivados lácteos com identidade territorial, que serão comercializados coletivamente. Em 2017, a produção de leite de cabra para o PAA dessa região foi de 6,1 milhões de litros.

Egito ressalta que o processo de validação de um microrganismo costuma levar alguns anos, principalmente pela preocupação com a qualidade dos insumos em um produto para consumo humano. “O desenvolvimento envolve várias etapas: isolamento da bactéria, identificação, cultivo no leite, verificação da conservação, ou seja, se ela suporta congelamento e liofilização [desitratação em baixas temperaturas]. Depois, são feitos testes na usina, para ter certeza de que ela pode se comportar como no laboratório”, explica o pesquisador. Para ele, o resultado do primeiro lote de queijos foi promissor. “Ainda é cedo para afirmar sucesso, mas foi obtido um queijo com sabor excelente e com inibição de agentes patogênicos”, comemora.

Crescimento socioeconômico

Além da possibilidade de obtenção de novos produtos, há perspectiva de ganhos socioeconômicos para regiões produtoras, como é o caso da bacia leiteira caprina, que abrange os estados da Paraíba e Pernambuco (Cariri paraibano e sertão pernambucano). Um deles pode ser o aproveitamento mais racional da produção leiteira, que atualmente ainda é restrita a mercados como os programas governamentais.

“Estimamos um excedente de cerca de 20% do volume de leite de cabra comercializado ao Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), disponível para elaboração de derivados lácteos na bacia leiteira integrada entre a Paraíba e Pernambuco. Isso corresponde a um volume de 1,2 milhão de litros por ano e cerca de 120 toneladas de queijo, a depender do tipo a ser elaborado”, detalha a pesquisadora Nívea Felisberto, da Embrapa Caprinos e Ovinos.

Para Nívea, a possibilidade de diversificar a geração de produtos, como queijos, iogurtes e bebidas lácteas, pode trazer impactos significativos para a atividade da caprinocultura leiteira. “Além de reduzir a dependência de insumos externos, elaborar e comercializar derivados lácteos, [a diversificação de produtos] poderá ampliar o volume de recurso circulante na região em cerca de R$ 3,6 milhões, por meio de outros canais de comercialização além do PAA. Por isso, consideramos que o impacto dessa tecnologia beneficiará centenas de famílias de agricultores, envolvidos na produção de leite de cabra”, estima.

Atualmente, estão em testes seis estirpes diferentes encontradas na biodiversidade brasileira das espécies Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus mucosae e Lactobacillus plantarum, que apresentam potencial para obtenção de diferentes produtos. Segundo a pesquisadora Karina dos Santos, além dos lactobacilos, há interesse em culturas de bactérias iniciadoras de fermentação, como Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis.

Outros futuros alvos da pesquisa são os fungos, utilizados em queijos, como o Roquefort. “O Brasil ainda não tem tanta tradição na pesquisa com fungos, mas isso pode ser uma linha de pesquisa para o futuro”, prevê Egito.

*com informações da Embrapa.

Foto: Adílson Nóbrega/Embrapa.