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Avanço dos cruzamentos industriais melhora produção de carne brasileira

O Brasil já produz carne de qualidade, mas as consideradas  Premium ou  Extra Premium ainda são insuficientes para atender à demanda crescente dos restaurantes especializados e de consumidores exigentes. Com o avanço da genética e o aumento dos cruzamentos entre animais de sangue europeu e os zebuínos, a tendência é do nosso rebanho melhorar e produzir cada vez mais carne de alta qualidade, acredita o médico veterinário, mestre em genética animal e doutor em zootecnia e produtos de origem animal Pedro Eduardo de Felício.

Professor por 32 anos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas – Unicamp, de onde acaba de se aposentar, Felício falou ao CenárioAgro sobre a evolução e as perspectivas desse mercado.

Rogério Coan

Novilhas de cruzamento de Angus com Nelore recebem alimentação diferenciada em cocho.  Foto: Rogério Coan

As exportações de carne pelo Brasil têm crescido e o país tem conquistado novos mercados. Mas o brasileiro já consome uma boa carne, do ponto de vista de qualidade e sanidade?

O Brasil produz há décadas carne de ótima qualidade do ponto de vista higiênico e sanitário, inicialmente em poucos frigoríficos exportadores; depois, a partir da década de 70, em um número crescente de indústrias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura. Tecnologia moderna de abate e frigorificação também temos e aplicamos intensivamente. Isto tem sido suficiente para atender o mercado interno e as exportações e, a partir de 2004, o Brasil tornou-se um dos três maiores exportadores do mundo, com alguma alternância de posições conforme o ano. Entretanto, é uma carne chamada “commodity” – ou seja, produto padrão. A qualidade desse produto, do ponto de vista de atendimento a restaurantes especializados e consumidores exigentes, não satisfaz as expectativas.

Este cenário tem mudado de uns anos para cá? Se sim, a que se deve a evolução?

Tem mudado bastante nos últimos anos. Numa escala de tempo, nos últimos 100 anos vieram os bovinos indianos trazidos pelos pecuaristas pioneiros, a criação do serviço de inspeção federal, a vinda das companhias frigoríficas da Inglaterra e Estados Unidos, a multiplicação do rebanho, a tecnologia de produção e a frigorificação, e a embalagem a vácuo da carne. Para resumir, vamos dar um salto no tempo até julho de 1994, quando o Plano Real estabilizou a economia, propiciando ganhos de produtividade, para os quais a tecnologia já estava disponível, mas não era adotada por falta de interesse econômico em época de inflação fora de controle.

Mais tarde, na primeira década de 2000, alguns pecuaristas mais avançados começaram a investir em genética, melhoria das pastagens e alimentação intensiva, visando conquistar melhores preços junto aos frigoríficos que, nessa ocasião, já estavam pensando em lançar marcas para agregar valor à carne. Daí em diante, a busca pela qualidade não parou mais.

Divulgação

Prof. Pedro Felício: carne importada serve de parâmetro

Observamos o crescimento de redes de churrascarias “premium”, que oferecem carnes – cortes e origem/genética – diferenciadas. Essas carnes já são todas produzidas aqui ou ainda é preciso importar?

A nossa produção ainda não é suficiente para atender à demanda, estamos importando 40 mil toneladas de cortes especiais da Austrália, Argentina, Paraguai e Uruguai. A carne importada da Argentina é a mais conhecida, porque estamos acostumados com os espetos de “contrafilé argentino” das churrascarias, que os garçons parecem anunciar com orgulho, já que o tradicional contrafilé nacional (excluindo-se o da região Sul) não se presta à finalidade, por ser rígido. Mas o maior volume, em 2015, foi da carne do Paraguai, seguida pela do Uruguai, sendo esta mais apreciada pelos conhecedores. A do Uruguai, muito bem selecionada, pode ser considerada Premium. A australiana vem em quantidades bem menores, mas é de ótima qualidade, possivelmente Extra Premium.

É muito bom que tenhamos esses cortes especiais importados, para servirem de parâmetro para a nossa produção de carnes Premium. E, já que estamos falando em carne importada de alta qualidade, em breve teremos os cortes especiais tipificados pelo USDA, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. É interessante que, ao mesmo tempo em que nós estamos aqui comemorando a abertura do mercado norte-americano para a carne brasileira, possivelmente carne picada de dianteiro para processamento, nos Estados Unidos festejam-se as futuras exportações de cortes especiais de alto valor agregado, para consumidores e restaurantes muito exigentes daqui do Brasil.

Quais as tendências em termos de raça/genética, corte e industrialização da carne bovina?

O que estamos presenciando é um crescimento significativo da produção de bezerros do cruzamento de vacada nelore selecionada, inseminadas com touros Angus de alta seleção, alguns dos quais podem ser considerados os melhores da raça nas Américas. A Associação Brasileira de Inseminação Artificial – ASBIA divulgou em 2014 que a comercialização de sêmen Angus avançou 180% em seis anos, enquanto que para a média geral das raças, o avanço no mesmo período foi de 58%. Esta é a mais importante tendência e, ao meu ver; é duradoura. Outras raças de origem britânica, dentre as quais a Hereford, também devem apresentar crescimento por conta de uma carne de ótima qualidade. Também creio muito na expansão das combinações ditas sintéticas, desenvolvidas a partir do cruzamento de touros de origem europeia com vacada de origem indiana, nas proporções 5/8 Taurino x 3/8 Zebuíno, que dão os padrões Brangus e Braford, das raças britânicas, e outras opções – mais musculosas e mais magras – de raças europeias continentais, como a Canchim. As sintéticas têm uma grande vantagem para as regiões de clima quente, porque além da carne macia, os touros fazem cobertura a campo.

Martin da Luz

Novilhos Hereford visando produção de carne Extra Premium. Foto: Martin da Luz

Quanto às certificações, cada vez mais numerosas, elas agregam valor e também funcionam para “educar” criadores e comerciantes, e dar uma sinalização ao consumidor? Funcionam e tem contribuído para aprimorar esse setor?

É preciso reconhecer que as certificações das associações de criadores como Angus, Hereford-Braford e Nelore Natural têm sido da maior importância para a comercialização das carnes Premium. Sem as certificadoras das associações seria muito difícil fazer todo o trabalho de tipificação das carcaças, identificação da raça na embalagem, promoção junto aos pecuaristas, frigoríficos, rede varejista, restaurantes e consumidores na velocidade em que a evolução do mercado está acontecendo.

Entretanto, as certificações por raças trazem contradições embutidas no processo. Para dar dois exemplos, temos, primeiro: a certificação de F1 Angus que, nos principais estados produtores, tem 50% Angus e 50% Nelore, é feita pela Associação de Angus e não da raça Nelore; segundo: na medida em que surjam mais associações de criadores fazendo o mesmo trabalho, o custo e a operacionalidade dos serviços que acontecem nos frigoríficos poderão inviabilizar a certificação individualizada.

Creio que, no futuro, as próprias empresas deverão registrar suas marcas, tendo ou não por base raças ou cruzamentos, e contratarem uma só certificadora de terceira parte para tipificar as carcaças e selecionar os cortes a serem embalados e identificados.